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    特色項目

    四川涼面培訓

    課程學習時間:5-15天左右已報名:

    四川涼面是四川的漢族傳統小吃,在四川全省都有很大影響。近幾年更是走出四川,走向大江南北、向全國各地人們的餐桌,深受廣大食客的歡迎和好評。

    四川涼面真正考驗的不是用名貴食材炫技,恰恰是最平凡的食材,做出淳樸而又令人心醉的味道,應該是吃完之后,數月乃至數年過去,嘴里還能念念不忘的味道。

    四川涼面恰恰采用了川味的精華,只要掌握了川味的幾種調味料,制作出的四川涼面就會令人食之神魂顛倒,大呼過癮。

    這種涼面可以選用機制的面條,入沸水中煮熟,煮時不能煮得太軟,撈出后放在案板上趁熱灑熟菜油少許,抖散讓它快速降溫,到互不粘連且已冷卻為止,才能稱之為涼面。

    四川涼面在家做著吃,都是味美、價廉的小吃品種之一。

    傳統制法

    做法一

    食材準備(麻辣味)

    原料:面條100克,綠豆芽50克,熟油100克。四川涼面四川涼面

    調料:復合醬油10克,醬油5克,紅油10克,味精1克,白糖2克,芝麻醬5克,花椒油1克,蒜泥5克,芝麻油5克,醋5克,蔥花5克。

    做法:

    1、面條入鍋煮至斷生后撈起瀝干水分,淋上熟油拌勻,攤開晾涼。

    2、綠豆芽入沸水中焯一下,撈出墊在鍋內底,裝上涼面,依次加入復合醬油、醬油、味精、白糖、芝麻醬、花椒油、芝麻油、醋,最后淋上紅油,放上蒜泥,撒上蔥花即成。

    提示:面條煮至斷生無硬心后立即撈起,不宜久煮。

    折疊做法二

    食材準備

    原料:切面

    調料:醬油,鹽,辣椒末,芝麻,糖,蔥,姜, 四川涼面四川涼面蒜,黃瓜,醋,還有煮熟的青豆。

    做法:一

    1、把蔥,姜,蒜切成末,黃瓜切成絲備用。

    2、開始下鍋煮面了,面煮到9成熟就可以了,煮面的時候為了讓面煮得更筋道,可以在開鍋冒泡時盛里一小碗水,重復三次即可。

    3、也是最叫絕的一步,就是把剛煮好的面拿到電風扇前面吹,直到把面吹涼。

    4、開火炒佐料,把先前準備好的佐料,醬油,鹽,辣椒末,芝麻,糖,蔥,姜,蒜,醋一起放到鍋里炒,多少依個人口味,炒出香味即可。

    5、拌上炒好的佐料和黃瓜,青豆便可吃了,地道的四川涼面,制作方法有點土,但是味道可是相當的不錯,微辣帶點酸,可口開胃,據說我們編導拍完這個片子后,可是吃上了兩大碗啊。

    折疊做法三

    食材準備

    原料:面條。

    調料:醬油,醋,香油,辣椒油,芝麻醬,白糖,花椒粉,味精,蔥,蒜,黃瓜。

    做法:

    1、將面條煮熟,撈在干凈板上散開,面條淋上少許香油,用筷子將面條抖散放涼,分裝5個碗內。

    2、黃瓜洗凈切絲,.蒜頭去皮,剁成蒜泥,.蔥切末,芝麻醬用涼用水調稀。

    3、把醬油、醋、香油、辣椒油、芝麻醬、白糖、花椒粉、味精、蔥末和蒜泥放入碗內,調勻成汁。

    4、調味汁澆在面條上,撒上黃瓜絲即成。


    折疊
    做法四

    要說制作四川涼面的各種佐料,比如絕密紅油的熬制,秘制貴妃果子油的熬制,醋的熬制,就連我們經常吃的芝麻醬都是有竅門的。

    制作四川涼面加入貴妃秘制香脆豆,那口味不僅僅是提升一個檔次啊。

    就說這絕密紅油的熬制,需要20多種食材和中草藥香料,歷經幾個小時的熬制才行,千萬不要說隨便油潑辣椒就是紅油啊,那是不能同日而語的,差別不在一個檔次。

    首先是食材和中草藥香料的量那可是要精確到克的。

    其次是熬制時,先放什么、后放什么,熬制的時間都是有規定的,

    再次是油溫的把控,當我們把油燒開,然后降低油的溫度,這個溫度掌握在放進去調料不會炸糊,能慢慢的翻小花為準,把中藥調料倒入油鍋內小火熬制一個小時左右,調料都有些變黑,但不能糊。

    紅油的熬制,需要的各種蔥、姜、蒜、洋蔥、胡蘿卜、野山椒等食材,以及八角、桂皮、小茴香、肉蔻、山奈、香葉、紫草、草果等中草藥香料,這些材料可不是隨便加的,怎么調啊,怎么配啊,那可是有講究的。
    今天百年好面館就來給大家分享四川涼面的簡單做法:
    一、主料:面條(各種手搟面和機器壓的面都行)

    二、輔料:綠豆芽、胡蘿卜、萵筍、芹菜等

    三、佐料:花椒和麻椒粉或花椒油、蔥花 貴妃香脆豆 榨菜(或宜賓芽菜) 姜水 蒜水 酸豇豆8-雞精 白糖水 醬油 絕密紅油 醋 辣椒油 芥末油、香菜、鹽、貴妃秘制果子油

    看看這些佐料,那可是制作四川涼面以及四川面館店鋪的關鍵。

    四、做法;

    1、綠豆芽清洗干凈,胡蘿卜、萵筍、芹菜等切細絲;

    2、鍋中水燒開后,將面條放入鍋中,煮熟及時撈出。過涼,然后放入少量的色拉油,拌勻備用;

    3、再將綠豆芽萵筍、芹菜等分別放入開水中燙一下,立刻撈出,待其冷卻后,放入碗中墊底,

    將涼面放入碗中,加入以上佐料,最后再放貴妃秘制香脆豆和蔥花拌勻即可食用。
    四川涼面麻辣鮮香 酸甜爽口 尤其適合夏季食用,是夏季消暑開胃物美價廉的美食。


    做法五

    四川涼面(3人份)

    材料:

    新鮮面條1斤熟菜油30毫升

    面碼:

    小黃瓜1根綠豆芽1把炸黃豆碎50克炸花生50克芽菜肉末100克

    調料:

    蔥花1湯匙蒜末1湯匙姜末1湯匙紅油辣椒隨意白糖1湯匙醋30毫升醬油30毫升花椒油1湯匙芝麻油1湯匙鹽少許味精少許

    作法:

    1、新鮮面條放入沸水中煮至斷生后快速撈出,浸入涼水中降溫,待其冷卻后從水中撈出,放入鋪好紗布的篦子中,均勻地攤開晾涼,然后用毛刷刷上一層熟菜油,刷完一面,用筷子挑起再刷另一面,使面條大致被油包裹住,不要粘黏在一起

    2、豆芽沖洗后放入沸水中焯燙后撈出,瀝干水分;黃瓜洗凈后切絲;蔥切蔥花,姜和蒜分別切末

    3、黃豆和花生,分別用水泡發后撈出瀝干水分,炒鍋內倒入適量油燒至7成熱,分別倒入黃豆和花生炸熟撈出,待炸黃豆冷卻后用搗杵將其搗碎成豆渣

    4、把做好的涼面放入碗內,然后依次碼上黃瓜絲、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生,最后再根據口味調入調料拌勻即可

    小貼士:

    1、面煮的時間不能長了,時間長了面條變得軟榻榻,吃起來就沒有勁道和口感了,所以剛斷生即刻關火撈出浸冷水

    2、晾面條的時候盡量把面條都攤開一些,不要重疊在一起,這樣面條才不會打疙瘩,如果方便,還可以用風扇對著面條吹著

     

    1、原材料(香料)的識別及作用。
    2、香辣紅油的制作方法和保存方法。
    3、高湯原材料的選擇、熬制技術和保存方法以及注意事項。
    4、面條的煮制技巧和注意事項。
    5、碗底的調制技術。
    6、成品面條的搭配技術。 
    7、各類面臊的制作方法和保存方法。
    8、煮面時間及注意事項。
    9、選面的技巧,原材料的選擇,采購,、預算。
    10、做餐飲投入費用預算以及避免風險。
    11、調味品及原料的貨源渠道。
    12、做餐飲的生意技巧。
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